白山の尊き清水 加賀の米 能登の魚で輝 此の鮨
しらやまの とうときしみず かがのさち のとのめぐみ ひかる このすし
大和の国の旨し処 加賀 能登
この県産の魚とこしひかりで握る寿しは日本だけでなく世界の雄だと私は自負しております。
輪島市や白山市では紀元前の恐竜の化石が出土したり、峰の養分を含んだ水が海洋深層水や伏流水になって海や里山の生命を育んでいます。このような大自然に恵まれた地域には必ずいいお酒が生まれ、石川県では全国でも名高い能登杜氏が醸し出す銘酒も多く造られています。
さらに能登の珠洲市では天然塩がとれ、金沢の海の玄関口と言われる大野町では390年にわたって醤油造りが行われており、その独特の味わいには定評があります。
このように金沢では魚はもちろん、米から調味料にいたるまで寿しには欠かせないあらゆる食材がそろい、まさに料理が美味しくなる好条件に恵まれている処なのです。
そしてまた、食材だけでなく九谷焼や輪島塗、山中塗などといった伝統の器、古き良き城下町の景観、おもてなしの心が加賀百万石の伝統的な食文化に彩りをそえ、いまなおその息吹が続いている街・金沢なのです。
私は、寿しの街ともいえる金沢に誇りをもっています。
私は、旨し処・加賀能登の寿しの伝道師でありたい。
握り一貫 馳 正治
※画像提供・金沢市 葵寿しホームへ